Ensalada de atún y berenjena al horno

Buen provecho a todos!

Aquí les comparto una receta fácil, deliciosa y nutritiva. La verdad me quedé con las ganas. No les daré medidas exactas, pues fue un almuerzo rápido que preparé sólo para mí y por que me gusta cocinar a ojo. Así que cada cual le da su gustito.

Ensalada de atún y berenjena al horno

Precalenté el horno a 425 grados y preparé una bandeja con papel de aluminio y Pam Spray.

Corté en cubos 2 berenjenas (estas eran bien pequeñas), 1 zanahoria, un tomate y cebolla amarilla. Las sazoné con sal, pimienta, ajo molido (NO sal de ajo) y romero. Le añadí un chorrito de aceite de oliva y con las manos esparcí en la bandeja asegurándome que todo estuviera bien sazonado y quedara en un solo "layer". Horneé por 20 a 25 minutos revolviendo una sola vez. Escurrí una lata de atún (utilice atún En agua). Mezclé el atún con los vegetales ya listos. Serví en plato hondo con un chorrito más de aceite de oliva, queso parmesano rallado a gusto y cilantrillo.

Espero que guste tanto como a mí, sé que la volveré a repetir. ;)